春、そして猪肉

気づくと３月。寒さの中に春の日差しを感じます。

梅の花が満開です。今年はたくさんの実をつけてくれるといいな。

蕗の薹もちらほらと。蕗の薹味噌で春を感じます。

まだ小さい手のひらサイズの筍。ヤングコーンのような甘みです。

猟師さんから、捌きたての猪の足を頂きました。40キロほどのメス猪。メスの脂は臭みがなく美味しいそうで、皮つきでリクエストした足はまだ生温かい状態。
そのまま、生ハム仕込みを教えて頂きに、建部のリストランテへ・・・
毛の処理、血抜き、塩漬けの方法・・・本で読んでやってみた昨年と違い、実際にプロの方に教えて頂き、とても勉強になりました。

そして、塩漬けから２日後。持たせて下さった特製ラードを肉の部分に塗り、後は熟成を待つのみ。
この時期に、いかに虫の被害を防ぐことができるのか、も成功のポイントです。そして昨年失敗した部分。昨年の反省も活かし、来年は美味し生ハムを仲間と頂く日を楽しみに！

お忙しい中突然の突撃にも関わらず、教えて下さったシェフとマダム、本当にありがとうございました。