田舎で田畑をしていると必ず向き合うことになるのが、野生動物との付き合い方。
周りに柵を張ることにも違和感を感じつつ、でもそうしなければ自給農さえも難しい現実。野生動物との共存は、地域全体で取り組まなければ解決しない課題と感じます。
野生動物との付き合い方の一つとして、狩猟も一つの選択。
猟師の方に呼んで頂き、猪を仕留める時からその後の処理まで同行させて頂きました。
罠にかかった猪を仕留める、そして、開腹して内臓を取り出す、、、これをいかにきれいに迅速にできるか、がお肉の臭みにも大きく影響します。
寒い中、開腹すると体内はまだ温かく、そこに雪を詰めて、熱をとりました。
そのイノシシを頂き、シェフの元へ、、、シェフが捌いて下さり、今日はそのミンチ肉でサラミを教えて頂きました。
イノシシのミンチ肉。これはどこの部位でも大丈夫だそうです。
調味料を合わせてこねて、ソーセージなどを作るスタッファーに肉を詰めて、ケーシングの中に肉を入れていきます。この時、できるだけ空気が中に入らないように詰めることがポイントです！外から見て、空気が入っている場所は針で刺し、空気を抜きます。
３キロのお肉から４本のサラミ用準備ができました。
これから３−４ヶ月熟成させます。ドキドキしますが、無事に熟成することを楽しみに！
シェフが以前に作られたサラミを食べさせて頂きました。とても美味しかったです。
色々な方とご縁を頂き、色々な経験をさせて頂く中で、ただ頭で考えるよりも理解が深まります。
狩猟は自分の食料を守るための一つの選択として、自分でもそれを活かせる準備はしたいと思います。
命と命の向き合い、これはきれいなだけではないですが、自給自足の一つでもあります。そして、その命の頂き方や活用法を教えて頂ける方が近くにいて下さることも、とても心強いです！
松村シェフ、マダム、お忙しい中、貴重なお時間を頂き、ご指導頂き、本当にありがとうございました！
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野菜はマダムが畑で育てる自然農の野菜。シェフは狩猟もされ、ジビエで生ハムやサラミなども作られています。北イタリアの本格的なお料理が頂けます。
Ristorante Matsumuraさん。ご興味のある方は是非！予約必要です〜。
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